شيش برك

تتأنّق بمفردها، أكاليل بيضاء من العجين في عرس أبيض من اللبن المطبوخ مع تطريزات خضراء خجولة من الكزبرة. ليست أحجية… شيش برك

المتعارف عليها أنها طبق دمشقي ظهر في كتاب الطباخة للقرن 15، ولكن يعتقد أنها تعود الى ما وراء هذا التاريخ وتحديداً الى القرن العاشر، فعرفت في بلاد فارس بالجوش بارا، ووصلت الى أذربيجان باسم دوشبارا، ومنها الى أوزبكستان تشوتشوارا وانتهاءً بروسيا لتكون بيلميني. في تركيا هي المنتي، وأيضاً في بولندا ما يشبهها وهي البيروجي. بالتأكيد ما لم يخطر ببال أحدنا أنها عروس ذات شهرة شبه عالمية.

كيف وصلت الى هذه الشهرة لو أنها لم تنال إعجاب الجميع؟ بالتأكيد طبخة عريقة، مناسبة تقريباً لجميع الأذواق، الفرد الثالث في عائلة طبخات اللبن الأربع، الشاكرية، الكبة اللبنية، الشيش برك ثم شيخ المحشي.

قد تبدو صعبة لاحتوائها على عمليتي طبخ أساسيتين، العجن وطهي اللبن، وبهذه الخطوات تقيمون عرسها الأبيض على مائدتكم.

عدد الحصص: 6 أشخاص
مدة التحضير: 60 دقيقة
مدة الطهي: 30 دقيقة

المقادير

500 غرام لحم مفروم ناعم
2 كوب طحين متعدد الإستعمالات
1 كوب ماء
1 حبة بصل متوسطة الحجم ومفرومة ناعمة
1 باقة كزبرة طازجة مغسولة ومفرومة ناعمة
4 فص ثوم مهروس
2 ملعقة طعام زيت زيتون
فلفل أسود حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة
2 كيلو زبادي (روب)
2 كوب حليب أو نصف لتر
1 ملعقة طعام نشا بودرة
1 حبة بيض

خطوات التحضير

تحضير الشيش برك

عجن عجينة الشيش برك ليس بالشيء الصعب على الإطلاق، فقط نضع كوبي الطحين في وعاء للعجن مع القليل من الملح ونخلطه ثم نبدأ بإضافة الماء قليلاً مع استمرار عملية العجن، حتى نحصل على عجينة ملساء وطرية وغير ملتصقة. ومن ثم نتركها 1 ساعة لترتاح.
في هذه الأثناء، نقوم بتحضير الحشوة وذلك بوضع اللحمة المفرومة في المقلاة مع البصل المفروم والقليل من الملح والفلفل الأسود المطحون وزيت الطهي مع التحريك المستمر على نار متوسطة حتى تنضج اللحمة. عند نضجها نصفي الحشوة من الزيت ونضعها جانباً لتبرد.
بعد أن ارتاحت العجينة، نفردها ونمدها لتصبح بسماكة رقيقة وليست رقيقة جداً باستعمال الشوبك (سماكة 2 – 3 ميلليمتر).
ثم باستخدام فوهة فنجان قهوة، نقوم بصنع دوائر من العجينة المرقوقة. يمكن استخدام أطراف العجينة الزائدة بصنع المزيد من الدوائر وذلك بعجنها مع بعضها ثم فردها بنفس الطريقة.
والآن وقد اصبحت دوائر العجينة جاهزة، نقوم بوضع كمية مناسبة من الحشوة داخل نصف دائرة ومن ثم نقوم بثني طرف العجينة الدائرية الآخر عليها حتى نحصل على نصف كرة محشوة باللحم. ومن ثم نثني طرفي نصف الدائرة ونقوم بضغطهما حتى يلتصقا، نتابع نفس العملية حتى نفاذ اللعجينة أو الحشوة.
نقوم بوضع أكاليل أو قبعات الشيش برك في صينية داخل فرن بدرجة حرارة عالية لدقائق قليلة حتى تتماسك ونقوم بإخراجها من الفرن ونفرغها من الصينية ونتركها لتبرد.

مرحلة الطبخ تبدأ هنا بطبخ اللبن كما قدمنا في وصفة أخرى

يمزج اللبن مع النشا والبيض يدويا باستعمال خلاطة ( ويسك ).
نقوم بسكب اللبن في قدر طهي عميق – طنجرة – من خلال مصفاة دقيقة مع اسمرارنا بالتحريك اثناء عملية السكب من خلال المصفاة وذلك للتأكد من خلو المزيج من أي شوائب متراكمة للنشا و اللبن.
نضع القدر على نار متوسطة ونتابع التحريك بجهة واحدة طيلة فترة الطبخ.
عند بداية قرب الغليان تخفض النار الى هادئة ويضاف الحليب والملح مع التحريك المستمر حتى بدء الغليان.
عندها تضاف أكاليل الشيش برك الى اللبن وتترك للغليان.
في هذه الأثناء، نقوم بقلي الثوم المفروم في مقلاة مع زيت الزيتون وعند وصول الثوم الى درجة اللون الذهبي الفاتح، نقوم بإضافة الكزبرة المفرومة ونحركها مع زيت الزيتون والثوم المفروم حتى تذبل.
عند غليان اللبن يرفع القدر مباشرة من على النار ويسكب في طبق تقديم كبير وعميق نسبياً مع إضافة مزييج الثوم والكزبرة المقليين ويوزع تقريباً بالتساوي.
والآن أصبح لديكم طبخة شيش برك ملوكية.

ملاحظات الوصفة

الثوم المقلي مع الكزبرة المفرومة بزيت الزيتون ليس فقط للتزيين، ولكن لا تكتمل طعمة هذه الأكلة بدونهما كونهما أساسيين في هذه الطبخة.
الأرز الأبيض المطبوخ هو أهم طبق جانبي قربها والاوراق الخضراء كالجرجير والنعناع الطازج وأيضاّ الفلفل الأخضر ما يكمل التمتع بطبق كهذا.
تكون عملية وضع قبعات أو أكاليل الشيش برك في الفرن فقط كي تتماسك وليس لتطهى أو تخبز في الفرن، فالهدف الاساسي أن تسلق أكاليل الشيش برك في اللبن. تماسكها في الفرن يحافظ على شكلها وأيضاً على الحشوة في داخلها أثناء طهيها في اللبن.
أما ما تبقى فنتركه لتجربتكم الخاصة.

المصدر: الفوود